??大米過油肉

用料:瘦豬肉 水發(fā)木耳 雞蛋 淀粉 蔥 蒜 醬油 食鹽 味精 香油

1將瘦豬肉切成薄片

2蔥切段 蒜切片

3雞蛋一個(gè)打開,加淀粉 攪拌成糊狀

4加入肉片 加鹽適量 上漿

5鍋內(nèi)加適量的油

6等六成熱時(shí)放入上好漿的肉片,迅速攪散紙張過油。

??(本來應(yīng)該是多加點(diǎn)油把肉片下入鍋里炸,才是真正的過油肉紙張過油。我考慮到家里用那么多油,撈出肉后剩下的油不好處理,就擅自改了一下,不過做出來的效果也很不錯的 呵呵 )

7肉變色后加入醬油

8加蔥蒜

9加水發(fā)木耳,翻炒幾下,加少許鹽 味精 勾簿芡,加少許香油

10 美味可口的過油肉出鍋了

過油肉的制作材料：

主料：豬里脊肉200克

輔料：冬筍20克,木耳(水發(fā))15克,黃瓜25克,淀粉(蠶豆)20克,雞蛋120克

調(diào)料：大蒜（白皮）5克,黃醬3克,香醋3克,花椒3克,小蔥10克,醬油15克,姜3克,鹽2克,黃酒5克,味精3克,香油10克,豬油（煉制）35克

過油肉的特色：

色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞有醋意，質(zhì)感外軟里嫩，汁芡適量透明紙張過油。

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過油肉的做法：

1紙張過油。 扁擔(dān)肉（里脊肉）去凈薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上；

2紙張過油。 用平刀下片法把原料翻轉(zhuǎn)著片成0。33 厘米厚的長帶片；

3紙張過油。 然后平放在砧板上，再直刀斜切成長6。6厘米，寬4 厘米的斜方形片；

4紙張過油。 冬筍削皮，洗凈，切成與肉同樣大的片；

5紙張過油。

?? 黃瓜洗凈紙張過油，切成與肉同樣大的片；

6紙張過油。 水發(fā)木耳摘蒂，洗凈，大片的切?。?

7紙張過油。 蔥去根須，洗凈，切青豆大的片；

8紙張過油。 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；

9紙張過油。 把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻腌漬半小時(shí)；

10紙張過油。 冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中；

11紙張過油。

?? 冬筍碗中加入木耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、濕淀粉調(diào)成芡汁；

12紙張過油。 炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時(shí)下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6 秒鐘倒入漏勺內(nèi)瀝去油；

13紙張過油。 炒鍋再放回火加入豬油，放入蔥片、姜末、蒜片煸出香味，扣入過好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調(diào)好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋。

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過油肉的制作要訣：

1紙張過油。 “過油肉”一菜以油傳熱，因過油而名，火候?qū)Υ瞬俗顬橹匾?，是成敗的關(guān)鍵。操作時(shí)油溫要求165℃左右，過油最佳，可使肉片達(dá)到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，?cè)馄尺B，外焦內(nèi)生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老干硬。

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2紙張過油。 肉片深浸的時(shí)間要充足，才能確保此菜質(zhì)感的風(fēng)味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻，并加蓋和用濕布蓋上防止風(fēng)干。

3紙張過油。 此菜在加熱調(diào)味過程中，采取了點(diǎn)醋的方法調(diào)味，醋要點(diǎn)的適時(shí)、適度、適量，方能達(dá)到去腥增香的目的，操作時(shí)火力一定要足，掌握好時(shí)機(jī)。

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4紙張過油。 烹制此菜必須用潔凈的熟豬板油煉制的豬油，才能使菜肴發(fā)揮出應(yīng)有的風(fēng)味，用肥肉煉的豬油差些，其它的油脂效果更不佳；

5紙張過油。 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油500克；

6紙張過油。 里脊肉又稱里脊、里肌、扁擔(dān)肉。

食物相克木耳(水發(fā)) ：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食紙張過油。

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患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發(fā)痔瘡出血紙張過油。

木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時(shí)易消化不良紙張過油。

淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食紙張過油。

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時(shí)不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食紙張過油。

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原料

豬里脊350克，冬筍、黃瓜各50克，雞蛋清1個(gè)，蔥花、姜米、蒜片各5克，料酒10克，精鹽3克，味精1克，清湯150克，濕淀粉30克，芝麻油10克，油750克紙張過油。

制作

1、將冬筍、黃瓜切片紙張過油。里脊肉切成薄片。

2、里脊片用精鹽1克、蛋清、濕淀粉20克拌勻上漿，下入四成熱油中滑熟，倒入漏勺紙張過油。

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3、炒鍋內(nèi)留油20克，下入蔥、姜、蒜熗香，下入筍片、黃瓜片略炒紙張過油。

4、下入雞片，烹入用余下調(diào)料對成的汁，翻勻裝盤即成紙張過油。

特點(diǎn)

肉片滑嫩，清香適口紙張過油。

操作提示

肉片上漿要勻要薄，滑油時(shí)要用筷子快速撥散，以免粘連，火不能過大紙張過油。

正宗過油肉的做法：

主料 鮮瘦豬肉

配料 木耳、冬筍紙張過油，黃瓜、蔥、姜、蒜

調(diào)料 鹽、老抽、生抽、黃酒、雞蛋、水淀粉等

將鮮肉橫紋切薄片3毫米厚左右，?cè)缓蠹与u蛋黃和水淀粉、5克生抽調(diào)勻紙張過油。

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將配料黃瓜切馬蹄片，冬筍橫刀片，蔥切馬蹄段，蒜切片，姜切片紙張過油。

將鍋燒熱8成，加冷油熱50克至7成，將肉片入鍋炸成金黃色起鍋撈出紙張過油。

將老油倒出3分之2，燒熱放黃瓜片和冬筍片及木耳翻炒，等香味出放入炸好的肉，翻炒數(shù)下，放叢姜蒜加生抽、少許老抽和黃酒翻炒，香味出，起鍋紙張過油。

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注意炸肉火候和時(shí)間的掌握和炒配料的火候不能太小或過大紙張過油！

紙張過油。

材料 豌豆、隔夜飯（飯一定要先熱熱哦）、胡蘿卜切丁、面粉、鹽等調(diào)料紙張過油。 做法 1、雞蛋加鹽和胡椒粉后打散備用。 2、炒鍋放少許油，油熱放蔥花、胡蘿卜丁、碗豆炒熟。 3、將炒好的菜和米飯倒入前面?zhèn)浜玫牡耙豪?，再放少許面粉和鹽攪拌均 勻。 4、平底鍋放少許油，倒入攪拌均勻的米飯蛋液，用鏟子壓平。 5、小火煎至兩面上色，就可以出鍋了。下面的大米餅看上去怎么樣，還不錯吧。

樓上這位說得不錯，收藏紙張過油。

?? 晉城地方特色 大米過油肉的做法：（一人份的量）

1、備料：豬五花肉（肥三瘦七）200克，蒜薹30克（正常三四根即可），水發(fā)木耳兩朵，水淀粉10克、水300毫升，色拉油300毫升（實(shí)際用不了多少），雞蛋一個(gè)，蔥姜茉各5克、蒜茉10克，糖2克、其他的鹽什么的就不說了紙張過油。

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2、做法：豬肉切小片紙張過油，加水淀粉、雞蛋、少許鹽和好；蒜薹切2厘米長小段，木耳切小片；熱鍋倒油（小決竅：熱鍋加冷油可防止過油時(shí)粘鍋），六成熱（冒微煙）時(shí)下入和好的肉片，用勺子攪散，大約40秒時(shí)肉片會呈黃白色，用笊籬撈出；旺火，鍋內(nèi)留底油，加入蔥姜末和一半蒜末，炒出香味后加入蒜薹和木耳同炒，蒜薹變色后加過了油的肉片，放糖、鹽、醬油、胡椒粉等（憑自己的口味），大約兩分鐘后加水，水開稍煮，再勾入剩下的水淀粉，放入剩下的蒜末，味精，淋少許醋和香油，出鍋裝碗就成了！（蒜末分兩次是因?yàn)椋呵懊嬉话胧菫槌鼋瓜阄?，后面將成時(shí)為有濃郁的蒜香味）

紙張過油。

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